Description
Première partie: Généralités
Description des poissons, crustacés, coquillages et mollusques
Le choix et la préparation des poissons
La cuisine des poissons: principes et bases
La technique culinaire en images
Le service au restaurant Les sauces de poisson Les beurres composés
Les garnitures Le poissons et le vin
Deuxième partie: Recettes
Les hors-d’œuvre froids Les potages et les soupes de poisson Les entrées chaudes L’art des buffets
Les plats de poisson Les accompagnements et garnitures
